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品尝湖鲜好时节 探访东钱湖下水村的农家菜饭店

来源:原创、整理时间:2018-12-04 11:04
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品尝湖鲜好时节 探访东钱湖下水村的农家菜饭店

  青鱼划水

品尝湖鲜好时节 探访东钱湖下水村的农家菜饭店

  螺蛳河虾

品尝湖鲜好时节 探访东钱湖下水村的农家菜饭店

  河鲫鱼干

  浙江在线10月18日讯 秋天是吃湖鲜的好时节,东钱湖的“湖鲜四宝”“钱湖秋宴”闻名遐迩,记者听说东钱湖下水村的阿三农家菜饭店烹煮的“青鱼划水”、烘烤的河鲫鱼干原汁原味,在食客中小有名气,特意前去探访了一番。

  下水村聚集众多农家餐馆

  东钱湖一带既有高星级酒店,也有简陋的农家小饭店,而下水村以农家餐馆集聚而闻名。阿三农家菜饭店位于下水桥边,门面非常朴素。进去后,记者看到有两只不大的鱼缸,养着河虾、河鲫鱼等湖鲜,冰柜里陈列的是青鱼尾巴、小杂鱼等生鲜,而熟食间则摆放着河鲫鱼干、油炸鱼等。

  记者点了“青鱼划水”、河鲫鱼干、青菜芋艿羹、酱爆螺蛳河虾、白斩鸡等几个招牌菜。

  点单后,阿三老板说,“青鱼划水”必须入味才可口,因此他得提前准备。

  半小时后,开始陆续上菜。河鲫鱼干是非常朴素的暗色,感觉非常原生态。记者手撕了一块,有嚼头,鲜咸入味,可以说是记者尝过的最美味的河鲫鱼干。而酱爆螺蛳河虾,肉都很嫩,都恰好是刚熟透,火候掌握得很好。这些贝壳类如果煮得过老,口感会有点柴。而这家店名气最大的“青鱼划水”,是最后端上来的。一大盘红烧青鱼尾巴中间划了三四刀,只有鱼尾连在一起,上面撒了一把小葱,色泽清亮。记者忍不住尝了一口,鱼肉鲜嫩入味,没有淡水鱼腥味。

  阿三老板的大厨故事

  随后,记者和阿三农家菜饭店的阿三老板聊起了店里的生意。阿三老板告诉记者,他是东钱湖下水人,真名叫潘乾良,街坊邻居一直喊他阿三。开了阿三农家菜饭店后,阿三的名气更大了,而知道他真名的人,还真不多。

  阿三老板说,开饭店对他来说,算是水到渠成的事情。他喜欢做菜,家里一天三餐都由他掌勺,而他还有一帮厨师朋友,都是乡间大厨。如果遇到哪家办酒席,他都会一起去帮厨,他的厨艺一点点进步,成了小有名气的乡村大厨。尝过他菜的家人、亲戚、邻居都夸他的厨艺不错,而随着到东钱湖的游客逐渐增多,老母鸡炖汤,他就尝试着开起了农家菜饭店。

  他说,因为店面不大,老板、大厨、采购等都是他一身兼,家人打打下手。到了节假日,实在来不及,才会临时请帮工。

  乡村大厨的美食

  阿三老板告诉记者,作为特色农家菜,食材必须上乘。市场上出售湖鲜的经营户,他都很熟悉,因此采购的湖鲜都是正宗的东钱湖货。从开店起,采购任务都是他自己把关。东钱湖水产品种很多,每天都有活货供应。

  闻名遐迩的“青鱼划水”必须用东钱湖产的螺蛳青烹煮,就是靠吃螺蛳长大的青鱼,条重接近5公斤为宜,这样的青鱼尾巴做成的“划水”,鱼肉才够鲜嫩。

  螺蛳通常是渔民用耙直接从湖底挖来的,含泥较多,他只挑选爬到虾篓中和河虾一起捕获的螺蛳,因为爬到虾篓中的螺蛳更加干净。

  食材只挑东钱湖出产的,而使用的调料只有寥寥几样,和普通农家饭店无啥区别。记者在后厨看到,调料也就是美味鲜酱油、黄酒、盐,再加上蒜、姜、葱、辣椒等。阿三老板告诉记者,一般味精也不大用,店里都是地道的家常菜,对食材的要求很高,而采用的调料都是简简单单几个品种。现在的食客偏爱原生态的农家味道,因此,他就是尽量挖掘本地老菜,用最简单的调料烹煮最鲜美的湖鲜。

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  招牌菜的家常做法

  青鱼划水青鱼最好选择条重接近5公斤的,青鱼鱼尾的肉口味最好。购买鲜活青鱼的半个鱼尾就够一大盘了。把半个鱼尾剖开三四刀,这样容易入味。然后用菜油略煎一下,再加入美味鲜酱油、黄酒、姜、蒜、辣椒,加水大火烧开后文火煮半个小时,撒把翠绿的葱花就可起锅。阿三老板说,这个菜的难点是入味,火候和时间把控很关键。因为青鱼较大,肉质厚实,如果不入味,就差了韵味。

  河鲫鱼干东钱湖湖鲜丰富,捕捞上来的河鲫鱼个头大的,很快售完,而一些个头略小的则少人问津。于是当地的住户想出了一招———加工成河鲫鱼干。经过乡村美食人士的不断改良,逐步成了当地的一道名菜。阿三老板介绍说,做这道菜必须清爽,无需用油。把美味鲜酱油、黄酒、姜片、蒜、少量辣椒放在锅子里煮开,然后把整条小河鲫鱼放入锅里,小火煮半个小时,看看有无入味,捞出晾干,然后放到烘箱里,温度调到200℃,烘烤20分钟即可。河鲫鱼干的烹饪要点是,一定要等晾干后再烘烤,否则鱼易碎。

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