设为首页 加入收藏

言上国际美食

你的位置 : 主页 > 家常食谱 > 禽类食谱 >

汪洋 好声音“盐帮菜”那味儿(组图)

来源:原创、整理时间:2018-10-10 06:12
点击:

“盐帮菜”那味儿

 

“盐帮菜”那味儿

 

“盐帮菜”那味儿

 

“盐帮菜”那味儿

 


  热辣辣的炎天,遭遇热辣辣的川菜,会是一种怎样的感觉?除了传统的香辣虾蟹、麻辣火锅之外,不妨换一种方式吃川菜。日前,记者巡城发现番禺新开了一家餐厅,推出了细腻盘炒川菜,这种经过改良后的传统川菜,着实让人眼前一亮,大有推翻川菜草根形象的味道。

  香辣虾、香辣蟹、麻婆豆腐菜牌上罗列出来的菜名与一样平常川菜馆没有太大区别,然而,当办事员将菜端上桌后,却让人有些不测。没有大盆大锅,香辣虾放在洁白的碟子上,鲜锅牛蛙放在一个缩小版的铁盆里,亲嚼一口麻辣鱼片,辣度刚刚好,没有让舌尖跳舞那种“麻”。厨师告诉记者,本来这种细腻的川菜做法,源于四川的自贡地区,本地人称之为“盐帮菜”。

  与川菜的传统草根形象不同,盐帮菜最大的特点是小巧细腻,做工讲究。

  餐馆的主厨告诉记者,现在的川菜馆里大盆大碗的菜式,是沿用了过去一些南下打工者带过来比较平民的菜式,被本地人称为江湖菜。过去吃江湖菜的地方,一样平常都是车站、码头等民工聚集的地方,不仅就餐环境一样平常,分量大,用料、做法都显粗糙。

  与江湖菜不同,食盐为百味之相,自贡为盐井之都,盐帮为美食之族。自古就有“吃在四川,味在自贡”之说,所以,盐帮菜以味厚、味重、味丰为其光显的特色,注意调味,除了具备“百菜百味”的传统以外,更具有“味厚香浓”的特点。其中,善于运用椒葱,料广量重,选材讲究,做法更是独特。

  据介绍,为了能让食客品尝到地道的盐帮菜,店内的厨师全部来自四川自贡,主厨陈礼德介绍,旧时盐商富贵,对饮食也十分挑剔,为了知足嘴刁的盐商渐渐衍生出来的盐帮菜在川菜中独树一帜,从选材到做工都十分讲究。例如人乳燕窝、吃田鸡只吃其肚子这一部分的肉等等,都说明用料选材异常考究,奢华至极。在做法上,一种食材,火锅炉具,盐帮菜就可以演变出各种不同的做法,如以牛为主的菜就不计其数,可谓一牛百吃。

  与川菜中的其他菜式不同,盐帮菜吸取了南北菜系的精华,除了传统带辣椒的菜式还有大部分不辣的菜外,即便是辣也分为多种类型的辣,包罗了麻辣、椒辣、鲜辣、带鱼香的辣、宫保口味、酸辣以及家常类的辣,口味丰富,选择浩繁。

  保举菜式

  鲜锅牛蛙

  将牛蛙去皮在适当的油温中热一下,之后用泡辣椒、蒜、豆瓣、姜等进行过油翻炒,使其香味出来。之后加入汤水煮沸,再将这部分香料隔渣取出。重新放入适当的胡椒、辣椒等再加入牛蛙进行烹调。起锅前可以事先预备好一些灼熟的莴笋放在器皿的底部铺垫。再将煮好的牛蛙肉倒入器皿中。

  点评:牛蛙肉爽滑带有些鲜辣。底部的莴笋没有过度的蒸煮而保有爽脆的口感,荤素搭配得当。

  麻婆鱼片

  一道用麻婆豆腐的做法做成的鱼片,奇怪感十足。将鱼片成片,之后用白酒腌制去腥,在煮的过程中再加入适当的料酒或者醪糟。而豆腐部分这是传统的麻婆豆腐做法,之后将鱼片与之混搭在一路进行烹饪。口味略带甜酸,属于家常风味的一道菜肴。

  点评:鱼片爽嫩,豆腐香滑。在经过腌制和事先的烹饪后鱼不带腥味。这道菜对火候的掌握十分考究,稍微过火就很容易使鱼片煮得过老而一夹就散。

  秘制牛板筋

  第一眼看到这道菜时大概你会以为这是大块的鸡肉与彩椒一路烹饪。然而咬下去的第一口没有鸡肉的嫩滑而是比较有嚼劲。扣问过后才知道本来这道菜的主料是牛板筋。

  在印象中牛板筋的做法一样平常是片成薄片,像这类厚切比较少见。据陈师傅介绍说,要将韧劲十足的牛板筋做到比较好咬要经过比较长时间的熬煮才能使其渐渐软化。而这道厚切的牛板筋在进行烹饪前就经过了四个小时左右的熬煮。调味方面,没有放入太多辣椒,选用了香甜爽口的彩椒进行搭配,加入熬煮过后的牛板筋进行适当的调味便可起锅上桌。

打印

网友评论

大家都在看

热门食材

专题推荐

热门推荐

  • 心理健康教育基地今讲“老年人失眠”

    心理健康教育基地

    心理健康教育基地今讲“老年人失眠” 老年人,心理健康教育,失眠,

  • 林依晨素颜皮肤白净超冻龄绑高马尾灿笑秒变少女

    林依晨素颜皮肤白

    林依晨晒妈妈做的美食 据台湾媒体报道,林依晨出道多年,曾演出过多部电视剧,精湛演技备

  • 建阳:健康扶贫助力脱贫

    建阳:健康扶贫助

    国庆前夕,南平市建阳区健康扶贫对象罗来坤成功接受了左侧人工关节置换术,个人支出费用

热门食谱

推荐文章