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中國菜系介紹

来源:原创、整理时间:2019-06-09 20:27
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更新: 2008-11-10 2:03 PM    標籤: tags: 中國菜

大紀元11月10日訊】中華飲食文化源遠流長,中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部分,更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個性的一個分支。從遠古開始,中國人就開始了飲食文化的演變歷史。演變至今,因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味的菜系,菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說,而且劃分系類仍有繼續增加的趨勢。

菜系的淵源可以追溯到很遠的時期,因為菜餚的特色,是以物產這一自然條件為基礎的。晉代張華的《博物誌.五方人民》中說的明白:「東南之人食水產,西北之人食陸畜。」「食水產者,龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也;食陸畜者,狸兔鼠雀以為珍味,不覺其羶也。」「有山者採,有水者漁」,也就是說:靠山吃山,靠海吃海。這是形成菜系的主要條件,正是「今天下四海九州,特山川所隔有聲音之殊;土地所生有飲食之異。」 (《齊乘》)

以物產為依據,形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。《全國風俗志》稱:「食物之習性,各地有殊,南喜肥鮮,北嗜生嚼(蔥、蒜),各得其適,亦不可強同也。」這種飲食嗜好,成為人們難移的習性。只有到了近百年來,交通之發達,經濟之發展,才將地域之間的距離縮短,物產不再是一偶之產,使物產已不成為其菜系之唯一依據,但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

除上述因素外,烹調方法的差別,也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑑賞家,錢泳在《履園叢話.治庖》中說:「同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜濃厚,南方人嗜清淡;北方人以餚饌豐,食點多為美,南方人以餚饌法,果品鮮為美。各有妙處,頗能自得精華。」

從這期開始,我們將陸續刊文介紹魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、東北菜等菜系的特色,以饗讀者。

魯菜

八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗風尚有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游,氣候溫和,膠東半島凸出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,文化發達。糧產豐富,蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

水果品種多產量大。豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀。水產品眾多,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種多,質量優,諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源。

魯菜歷史極其久遠。遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑藉魚、鹽、鐵之利,使齊桓公首成霸業。

魯菜中的清湯,色清而鮮,奶湯色白而醇,獨具風味,可能是繼承古代善於做羹的傳統;而膠東菜以海鮮見長,則是承襲海濱先民食魚的習俗。講究飲食之道的孔子在《論語》中說:「食不厭精,膾不厭細,食噎而餒,魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食。」意思是食物放久變味了不吃,魚肉腐敗了不吃,菜餚的色澤不對不吃,味道不鮮美不吃,不講究烹飪不吃,不到用餐時間不吃。告誡人們飲食要注意養生與衛生。要求相當全面,對當代人也是一種啟發。 說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生,還追求刀工和調料的藝術性,已到日臻精美的地步。

經過長期的發展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長膠東菜擅長蒸、扒、煮、炒、溜;口味以鮮奪人,偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,紫砂煲菜谱,鮮美滑嫩,催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

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