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聊城传统美食是这个样子的

来源:原创、整理时间:2018-11-27 09:29
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聊城传统美食是这个样子的

布袋乳鸽

聊城传统美食是这个样子的

空心琉璃丸子

聊城传统美食是这个样子的

清蒸八味鱼

  上周五晚,《舌尖2》迎来了开播以来被网友点赞最集中的一集。《相逢》中各地食材的相逢在成就美食的同时展示了历史的变迁、人的迁徙。重庆火锅、北京涮肉火锅、西湖醋鱼、新疆大盘鸡,聊城“吃货”们看着电视流口水之余,禁不住问,家乡的美味怎么不像《舌尖》那么诱人呢?记忆中的那些美食怎么找不到了?究竟聊城有哪些能拿出门的地方特色?聊城人的饮食特点又是什么样的?为了探求舌尖上的聊城味儿,记者近日采访了山东省烹饪技术专家委员会聊城工作区主任、聊城市酒店业协会副会长高文平,让美食专家带领我们细数“舌尖上”的聊城。

  一个遗憾

  工序简化导致美食风味退化

  “我们本地也有许多颇具特色的小吃、菜品,只是我们司空见惯,没有了新鲜感,也就不觉其好了。”高文平告诉记者,去年夏天,内蒙古电视台一档美食节目《小吃搜天下——黄河行》在聊城拍摄了三集,播出后,空心琉璃丸子、清蒸八味鱼、呱嗒、熏鸡、什香面、鸳鸯饼等名吃得到外地食客的赞赏。

  “聊城各县市区都有很多脍炙人口的肉食小吃、面食小吃、汤食小吃,如高唐的罗汉饼、饼卷肉、陈井馓子,临清的托板豆腐、蓼花、烧麦,东昌府区的八批馃子、呱嗒、灌汤包、熏鸡,以及茌平的马蹄烧饼,莘县的鸳鸯饼等,它们都有悠久的历史,传递在世世代代的舌尖上。”高文平说。

  据高文平介绍,聊城过去的美食还多,有不少现在消失了,有的虽然在民间还能找到身影,但是不如原先有名气了。

  “比如酥油饼,《聊城商业志》就有记载。它是民国年间楼西大街薛氏‘长春园’的名吃,以面粉、脂油(即猪板油)为主料,以葱白为配料,以花椒面、食盐等为调料,经和面(其中有酥面)、制馅、成型、烙制等工序完成,具有外表酥香、内里鲜嫩的特点。现在街头卖的油饼较以前的酥油饼逊色多了。”

  “民国民间,越河圈街东头有回民王姓人开设的饭铺,经营的‘王家炒饼’闻名四方。它经过和面、烙饼、切饼丝、炝锅、加豆芽、焖熟等工序完成,面饼的煳味、豆芽的清香以及肉香、蒜香诸味协调,形成特殊的香味,非常诱人,“王家炒饼”类似现在的焖饼,可是原先就能成为名吃,足见前人烹制的精心和技艺的精湛。”

  “缠丝火烧以前卖的也比较多,清末民初,闸口东迎春桥附近杜家火烧铺烤制的缠丝火烧远近闻名。它经过和面、做剂、拉丝、盘饼、烙烤等工序完成,色泽金黄,丝条香酥,撕条慢嚼,别有一番味道。”

  “解放前,礼拜寺街窦家和清孝街白家还以经营‘糊粥’闻名。糊粥以小米、大豆加水磨成细糊,把铁锅烧红,然后将少量面糊倒入锅内,形成锅巴后再倒入大量面糊,煮开即可,糊粥有着浓厚的米香、豆香混合味,略带煳味。正因为有特殊的味道,很受欢迎。”

  关于部分美味消失或退化的原因,高文平解释道,现在人口多了,生活富裕了,在饭店、小摊上吃饭的人多了,美食工艺在简化过程中导致风味退化。“就早餐来说,买饭的特别多,供不应求,呛土豆丝,于是制作者简化工序,比如烧饼不‘砍沿’了,呱嗒由‘先烙后烤’简化成油煎了,缠丝火烧的‘丝’也看不到了,工序的简化最终导致美食风味的退化。”

  “由此看来,对聊城传统美食的保护很重要。”高文平说,“令人欣慰的是,聊城美食传人正在加紧对美食制作工艺和文化进行保护,美食申遗也越来越受重视。”

  一种现象

  聊城“馆子味”正在“回头”

  高文平指出,过去许多名菜起源于民间,如花炒肉丝,各丝相配,异彩纷呈,故以花炒命名,成品清香脆嫩,色泽美观。滑肉片将里脊肉片,加盐、料酒、蛋清、湿淀粉上浆后,下锅‘滑’熟,具有肉质鲜嫩、清香爽口的特点,“以前,这类菜肴常见于城乡红白喜事的宴席上,为大众喜欢。”

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