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带鱼怎么收拾“国宴四宝”申请入列“北京礼物”

来源:原创、整理时间:2018-10-05 11:24
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原标题:“国宴<a href="/yinshijiankang/04_70379.html">四宝”申请入列“北京礼物”

带鱼怎么收拾“国宴四宝”申请入列“北京礼物”

  ▲萨其马、艾窝窝、驴打滚和豌豆黄组成“国宴四宝”。

带鱼怎么收拾“国宴四宝”申请入列“北京礼物”

  ▲昨天,在水立方厨房操作间内,北京饭店高级厨师王造柱(右)正在制作萨其马。

  实习记者 邓伟摄

  实习记者 曹政

  11月8日,距离APEC迎接晚宴还有两天,王造柱照样一早到达北京饭店为晚宴做末了的预备。这一天,正好是他60岁生日,也是王造柱退休的日子。在此之前,粤菜蒸排骨的做法,北京饭店的领导找到他,盼望他能多坚持两天,忙完11月10日的APEC晚宴。

  在这场备受瞩目的晚宴中,王造柱是中式点心的重要负责人。如今,几款点心早已声名远播。晚宴结束后不到两周的时间,水立方推出“APEC深度游”,被称为“国宴四宝”的四款老北京中式点心也对外贩卖。国宴点心共分中西两类,其中中式点心:萨其马、艾窝窝、豌豆黄和驴打滚,放在细腻的点心盒里以28元的价格向游客出售。

  探访

  点心虽小工序不少

  穿上白色的厨师服,摆正黄色的衣领,再戴上高高的厨师帽。虽然已经从北京饭店退休,但是王造柱还会常常到水立方制作或引导当天售出的点心。

  500克雪花粉、400克鸡蛋、10克泡打粉。面点台旁边摆着一台秤,王造柱和徒弟们最先备料。料备好,最先和面。面团虽然不大,却能做出180块国宴标准的萨其马。

  虽然只是一块小小的萨其马,却要经过多道关键工序。面从“和”到“醒”、再到“擀”、“切”,至少应经历半小时。末了,两毫米薄、三毫米宽的面条入锅煎炸。留意着油温,还要估计着出锅的时间。锅太小,原材料一批一批下锅炸,每一批不仅颜色得呈现奇怪的淡黄色,脆感也必须同等,否则直接影响口感。“你听这声音,捞的时候声音倍儿脆,就八九不离十了。”王造柱一边从油锅里捞,一边介绍。

  想要做出来可口的萨其马,一方面得看材料,另一方面还得看日积月累的手艺。油炸的同时,还得熬糖,等淡黄如薯条的萨其马雏形出锅后,一旁的糖香也已经扑鼻而至。王造柱用小勺捞出一滴糖放入凉水中,糖浆化为珠状。他捞出来捏了捏,“软硬适中,这糖也就算熬成了。”

  虽然只是一道点心,用的时间得是大菜的好几倍。普通一道菜每每只必要几分钟,而要想做出一道点心,却每每必要几个小时、甚至一天的时间。

  这些点心来自40位左右师傅之手,原材料都是早早最先预备。王造柱介绍,萨其马、艾窝窝和驴打滚基本上都能现做现吃,制作过程必要2个小时左右,而豌豆黄既要蒸、煮一个半小时,又得冷藏,每次制作都得必要1天左右。

  传统

  几代人的手下精品

  1971年,17岁的王造柱进入北京饭店做学徒。三年给师父“打着手”日子过后,他也最先尝试着做萨其马。“这4种小吃中,我最爱好吃萨其马。”然而,就是这道萨其马,也让他一最先学徒时经历了不少失败。

  “最关键的就是和面。”他说,刚上手做萨其马的时候,面很容易黏到一路,一旦黏到一路,只能重新擀。

  王造柱的师父是国宝级中式面点大师郭文彬。由于本身一最先擀面水平不佳,王造柱没少受师父数落,只能等在放工时候继续苦练。面团每擀一次,撒进去的面粉就越多,面团也就越硬,末了面团干得按不动,只能废掉重来。练就一两年,手艺就像擀出来的面一样,越来越柔,也恰到好处。

  昨天制作萨其马的过程中,王造柱带着旁边的两位徒弟。除了擀面环节反复叮嘱,一项一项传下去:备料时各项材料比例和谐,多不得少不得;刀具汤盆盛放熟食,肯定要先酒精消毒、再抹油润滑;油炸萨其马面条,为了炸透出锅前多往下按几下。“老北京起码有几百种小吃,手艺都是慢慢地传、再慢慢地练出来。”王造柱说。

  未来

  正申请“北京礼物”

  在水立方正对外开放“APEC深度游”中,APEC晚宴餐桌上的国宴点心也随之推出。记者昨日在水立方北大厅看到,不少游客都排在柜台前预备尝尝国宴的味道。

  北京国家游泳中间相干负责人介绍,国宴点心也成了APEC深度游最重要的项目,从目前的贩卖数据上看,几天来,晚宴点心每天都贩卖一空,稀奇是在周末,很多市民一早开馆就前来排队等候购买。截至目前,APEC晚宴点心日均贩卖约一千份。

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