设为首页 加入收藏

言上国际美食

你的位置 : 主页 > 快乐厨房 > 食材加工 >

在“王老头”的炒房炒栗子(图)

来源:原创、整理时间:2018-11-08 21:00
点击:

本报记者右在师傅指导下,有模有样地炒栗子。

 

本报记者右在师傅指导下,有模有样地炒栗子


  又到吃栗子的季节,和很多土生土长的北京人一样,我打小就喜欢吃糖炒栗子。年幼的时候,糖炒栗子比过年的饺子更吸引记者。每到秋冬季节,马路边上就会冒出一个又一个炒货摊。大人们买瓜子、花生米,小孩子就要吃栗子。拿一个还烫手的栗子,用指甲划开壳,不粘皮的才好吃。一纸袋栗子转眼吃完,顾不上喝口水。把栗子壳扔掉,还要把十个手指头嘬一遍。

  很多年过去了,当年零散的小摊没了,可想吃栗子的人没少。糖炒栗子也做出了品牌,“秋栗香”和“王老头”,都是有名的糖炒栗子店,门前总是排着长队。近日,记者走进“王老头”炒房,过了一把炒栗子的瘾,见证了从麻袋里出来的生栗子,变成喷香糖炒栗子的全过程。

  炒房

  栗子会爆炸 眼睛会流泪

  在北京南城,最有名的糖炒栗子当属“王老头”了。这间店铺不大,在玉蜓桥的西北角。每天傍晚,门口都会排起长队。从下锅到出锅,需要45分钟左右。一锅卖完了,没买到的人们就会等在门口。栗子新鲜出锅时,散发出的香味,会牵住人们的脚步。

  炒栗子的地方,叫炒房。炒房里,有三口大锅。每天下午到晚上,是顾客最多的时候,三口大锅不停地炒。与外面相比,炒房里很呛,让人眼睛、鼻子不舒服。刚走进炒房,不到1分钟,我的眼泪就留下来了。原来,炒熟栗子的45分钟内,要往锅里加5至6次麦芽糖稀。糖稀经过高温,冒出的烟很呛人。

  炒房的工人说,刚进来觉得呛,习惯了就好了。不过,有一件事是我没想到的,就是栗子会爆炸。一大锅栗子,大约50斤,再加上小石头子一起加热炒制。虽然电动的炒锅一直在翻动,但难免有加热过度的,有的栗子就会炸开。站在锅边,我还在好奇的时候,突然就有一个栗子炸到了我身上。

  炒栗人

  面对竞争 注册商标

  “王老头”的老板叫王海山,将近60岁了。不过,“王老头”说的不是他,从他的祖爷爷王春和那一辈开始,老王家就做着糖炒栗子的小买卖了。王春和是老北京,家住榄杆市,就在现在的磁器口东边。祖爷爷和爷爷,当年就在榄杆市摆摊卖糖炒栗子,号称“王一铲”。王海山说,那是因为祖爷爷和爷爷的个子都高,拿的铲子也大。

  当时没有机器,只能人工挥动铲子翻炒。当时的锅,也比现在的锅小一圈。1956年公私合营后,王家人都当了工人。直到改革开放,老王家的人才重操旧业。这时候,已经轮到了王海山和他的父亲王尊瀛了。那时候,父子俩开始在榄杆市摆摊,招牌叫做“栗子王”。

  上世纪80年代末、90年代初的时候,街上卖的零食不多,栗子成了很好的选择。顾客越来越多,也就引来了竞争者。没几年的工夫,王家父子摊位旁边,就陆续有了“栗子大王”、“正宗栗子王”。眼见着卖栗子的越来越多,王家父子开始想办法,打算注册商标。

  有一天,一个小孩子来买栗子。王海山问他,为什么就到我家买。孩子说,爸爸让他找“姓王的老头儿,去那儿买去”。那时候说的王老头,还是王海山的父亲,当时已经60多岁了。于是,“王老头”这个街坊们都知道的名字,就成了商标。不过,那时个体户并不普遍,注册的过程也很艰难。直到1995年,“王老头”这个商标才最终注册成功。

  勤行儿

  看着不用学 其实难学会

  渐渐的,“王老头”的生意越做越大。从刚开始的炒货摊,变成了炒货棚,又变成了炒货店。如今,“王老头”已经有4家店面了。当了老板的王海山,还是坚持每天到店。王海山说,糖炒栗子是“勤行儿”,懒不得。有一天不认真,炒出的栗子就会变味儿。他们的生栗子,都是从怀柔、遵化等著名产区进的货。挑选的时候,王海山都亲自上阵。

  现在的王海山,已经炒了30年栗子,对炒栗子的技术早已了然于胸了。在王海山心里,炒房里的3口锅,就像是3个孩子一样,各有各的名字,各有各的性格。

  王海山给了我一副手套,带着我用大铲子翻炒。他拿着铁铲,把锅底的石子连同栗子,一起翻上来。虽然电动的炒锅一直在搅动,但还是要人工来辅助。

  从外行的角度看,炒栗子的过程,就只有4个步骤。第一,把栗子倒进锅里。第二,隔几分钟翻动一下。第三,隔几分钟撒些糖稀。第四,出锅。不过,王海山说,技巧都在翻动和撒糖上。糖炒栗子的好与坏,除了甜度,就是能否做到“壳肉分离”。挺好的栗子,要是粘着皮儿,总是让人烦心的。王海山说,翻动、撒糖都能调节栗子的温度。看着简单,其实最难学的就是火候。他说,这些年一直在招伙计。店里并不保守,愿意把技术教给年轻的伙计,但很少有人能学会。

  扎堆儿

  不是凑热闹 纯粹是爱吃

  北京人爱扎堆儿。看热闹扎堆儿,买东西也扎堆儿。不仅是“王老头”、“秋栗香”这样的炒货店,虎坊桥的炸糕、南锣鼓巷的奶酪,门前排起的队伍都让人不可思议。即使没有“托儿”,会不会也是凑热闹的心理呢?除了炒栗子的过程,扒白菜卷是哪个地方的菜,这是我最想向“王老头”请教的。

  王海山觉得,第一次买、第二次买,可能会因为凑热闹。第三次以后,就一定是觉得好了。他说,现在的栗子每斤16元,并不便宜。在过去,也属于比较好的零食。第一次见着排队的人,可能凑热闹买上一包。也许拿回家去,会觉得还不错。下次经过店门外,又看到排长队,于是又买了一次。王海山说,栗子这种东西,如果吃过两次之后喜欢上了,那就会长久的喜欢,就会变成习惯。

打印

网友评论

大家都在看

热门食材

专题推荐

热门推荐

热门食谱

推荐文章