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焦山访古之老厨师介绍的十三道常做菜谱

来源:原创、整理时间:2018-12-02 13:06
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焦山常做的菜品有以下13道:

1、醋熘鹅皮

原料:将半成品面筋,炸至泡开,腐乳葱香饼,备用。

制作:将回软面筋改刀,再下油锅炸至金黄色,状若鹅皮,勾酸甜佐料。

特点:皮脆肉嫩,有鹅皮之形与色。

口味:香脆酸甜,回味长久。

2、香橼豆腐

原料:豆腐。馅自定。

制作:将豆腐下油锅炸至金黄色,然后掏洞并修成圆状,在洞里塞五丁馅,下锅略烧即可。

特点:形似香橼呈金黄色,诱人食欲。

口味:皮脆肉嫩,馅香爽口。

3、素熘鲑鱼

原料:豆腐皮,山药。

制作:山药成泥,用豆腐衣包裹成鱼形,下油锅炸至金黄色。勾口味芡,淋上油即成。

特点:可酸甜、可红烧。

口味:肉细嫩,味上佳。

4、桂花白果

原料:焦山白果、桂花。焦山盛产白果,深秋时节纷纷落地,颗粒小而饱满,肉质紧,无心,口感清香细糯。嫩的时候绿如翡翠;老的时候黄如脂玉。品质极佳,世上罕见。

制作:将白果去壳、去衣,下锅与冰糖一起小火煨少许时,起锅前放入少许焦山自制桂花。焦山自制桂花须在十月采集,采集似开非开桂花。桂花全开,香气已去,桂花未开,香气又无。将采集来的桂花用糖腌制,再在蜂蜜里浸泡备用。

特点:白果色泽青黄,桂花香气扑鼻,酥烂如泥。可热吃,可凉吃。

口味:甜、香、糯,是老少皆宜食品。

5.金钱素鸡

原料:用寺田里产的黄豆,制成百叶(千张),再做成直径约50mm素鸡。

制作:将素鸡切成约5mm薄片,下油锅炸至金黄(炸好的素几要浸在凉水里,使其不僵硬)。在锅里放上自制酱油等调料,将素几放入,小火慢慢烧,烧至入味即成。

特点:色泽金黄,香气扑鼻。可热吃,可凉吃。

口味:热吃,松软可口,是老年人喜爱菜肴;凉吃,口感韧性,久嚼生味,是儿童、年轻人喜爱的特色菜。

6.三芽菜炒豆瓣

原料:清明后,采集刚开第三节花的三芽菜(又称三叶菜),洗净,晾干,放盐揉至出沫后放入缸中,压紧,密封。二月后,即可食用。

制作:拿出腌制成金黄色的三芽菜改刀。起油锅,下姜末爆香,然后将豆瓣下锅煸炒,再下三芽菜煸炒,同时加入干发香菇水,一开即可起锅。

特点:豆瓣青绿,三芽菜金黄。可热吃,可凉吃。是夏季清凉去暑一道爽口菜。

口味:腌制少盐,使之有清香酸味。是老年人喜爱的菜肴,一道地方特色菜。

7.清炒芦笋

原料:采集冬末春初嫩芦笋。挖出洗净,晾干,下缸放盐,用石压上,待出卤,捞起晾干表面,再下卤缸,反复三次。最后一次出卤晾干,放入细盐腌制备用。腌制的芦笋清香不变味,色泽也不变(白色)。寺院一般会用瓶装、罐装方法储存。

制作:将腌制芦笋用清水泡去咸味,(瓶装、罐装去防腐水)切成细丝,配料木耳切成细丝,起油锅,下姜末爆香,然后将配料木耳倒入煸炒,再倒入芦笋煸炒。

特点:色泽两色(芦笋白,木耳黑),香气诱人,增进食欲。

口味:清香脆爽。年轻人喜爱菜肴。

8.清炒薁(yu)蒿(hao)苔

原料:这是焦山特有野菜,冬天吃白嫩的茎根,春夏吃红嫩茎。近年多有人工培植,口味不及野生。

制作:将野生的薁蒿苔(一捆)放在密封塑料口袋里,置于阴暗潮湿地方,二至三天拿出,这时的薁蒿苔会长出三厘米左右嫩白芽。除去叶、老根,掐成四厘米长小段。

制作:炒前撒上细盐,簸几下,这样吃时非常脆嫩。待锅里油温合适后,倒入薁蒿苔,煸炒几下,再放入配料香干即成。

口味:清香,碧绿、脆爽。

9.金色回炉干

原料:将老豆腐下油锅炸至中空,呈金黄色,备用;配料黄豆芽。

制作:炸好的豆腐下锅,大火烧数分钟,再改用小火烧片刻,下黄豆芽大火烧开即可(时间太长黄豆芽不脆)。上桌前用剪刀将回炉干剪开,这时回炉干里留有豆腐的清香(不然黄豆芽、汤、回炉干一个味)。

口味:回炉干香气扑鼻,黄豆芽脆嫩爽口,汤鲜美。

10.油焖竹笋

原料:本寺竹笋。

制作:将竹笋切成滚刀花,下开水焯一下,去苦涩味,捞出放入清水中备用。锅里放入油,将竹笋倒入煸炒出香味,放入高汤,小火焖烧。

特点:色泽金黄,清香可口。时令菜肴。

口味:口感清香,有韧性。

11.荠菜羹

原料:寺里自制豆腐,后山坡野荠菜,鲜香菇。

制作:用高汤将切成碎小粒香菇倒入烧片刻,再将切成碎小粒豆腐倒入烧开,迅速放入切成碎末的野荠菜,勾上薄芡即可。做这道菜时不能放入任何油。

特点:色泽鲜艳,香气扑鼻。

口味:清爽可口,是老年人喜爱的热吃。

12.腐皮浓汤

原料:自制豆腐皮。

制作:先用香菇、金针菜烧成汤,然后放入豆腐皮大火烧至汤浓白如乳时即可。

特点:营养丰富,色泽乳白,香气诱人。

口味:清爽,香滑。是老年人喜爱的热汤。

13.素面

原料:把放入少量碱的黄豆粉做成面条,配料是黑木耳、(金钱)香菇、金针。

制作:黑木耳、香菇、金针煸炒,然后加水熬成汤,将下好的小锅盖面挑入汤锅里即成。

特点:香气扑鼻。冬天热汤热面,可发汗;夏天温汤热面挺清凉。

口味:汤浓味香,面有韧性。

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