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那碟肠粉(组图)

来源:原创、整理时间:2018-10-11 15:12
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那碟肠粉

 

那碟肠粉

 


  记得小时候,每到广州探望亲戚,一定会央求母亲带我去吃布拉肠粉。每当看到做布拉肠粉的师傅将雪白的米浆倒进木蒸笼中的布上,过一会将蒸笼拉出,将肠粉从布上快速刮下上碟,酸辣土豆丝是哪里的菜,一碟肠粉从米浆到肠粉的蜕变就在眼皮底下完成了。对于少儿时的我来说,这无疑是一次有趣的美食魔术。特别是在广州西关的老巷子内,趟栊门边上的小店中吃布拉肠粉的情景,已经成为了我少儿时期美味早餐的生活记忆。

  肠粉是广东早餐中较常见的街坊美食,用大米磨浆后蒸熟而成,有布拉蒸肠粉、拉粉、卷粉、猪肠粉等多种名称。民间传说,乾隆皇帝游江南时,受了爱吃的大臣纪晓岚的蛊惑,专程到粤西吃肠粉。吃到肠粉时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这米粉有点像猪肠子”。看来无论是皇帝还是平民,对于美食的形容,有时都是大同小异的。在广东肠粉里,广州肠粉和香港的肠粉做法较为接近,都强调肠粉皮雪白,细腻爽滑中带点韧劲,肠粉中可以根据食客的需要,选择不同的配料,在蒸箱中一起蒸熟,如牛肉、猪肉、虾米、鸡蛋、猪肝、鱼片,许多食材都可以和它匹配,蒸好后淋上店家调制的熟豉油,就是一顿小碟中包含各美味的早餐。如果中间卷的是油条,就称为“炸两”了。广州银记肠粉、源记肠粉还有新联肠粉,都是传统粤式肠粉的民间代表。

  潮汕肠粉与广州做法又有点不一样,同样用米浆,打上蛋,加猪肉、菜脯丁,再讲究点的加上蚝仔,还有香菇丝或者切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻酱和卤汁。无论味道还是口感上比广州做法还要丰富些,我在潮汕的一家小店中吃过一次,那味道实在让人怀念。于是回到东莞,有时驱车经过一些招牌上写“潮汕肠粉”的小店,会停车一试,但再找不回当时的味道,美味的体现,往往与环境有关,与当地的水土食材更为相关。

  在东莞,出名的肠粉店也有不少,而且基本都是有点历史的,大多装修简陋,靠的是味道与口碑,更有着的是许多街坊街里从小原汁原味生活中留下的成长记忆。如虎门的“地下室肠粉”,在我读初中时,这家店就开在威远桥边上一间下沉式地铺中,没有招牌,于是虎门人都叫它“地下室”。小店由夫妻俩一人蒸肠粉,一人收钱,另外有几个帮忙的阿姨,基本每天早上都会忙得如战场一般,到那儿吃个肠粉打个包,不排队等候几乎是不可能的。小店也从他俩年轻时做到他们的儿子大学毕业后回来与父母一起经营。后来小店悄悄有了个招牌叫“庆嘉肠粉店”。这家店的肠粉如果用广州肠粉的标准来衡量,也许是不合格的,因为粉皮不够薄,甚至有点厚,糯软有余,韧性不足。而且二十年来,都只在每桌上摆一瓶味事达牌酱油让顾客自己加,从不自己烹煮酱油。肠粉仅有几样选择,招牌肠粉是“三合一”,就是猪肉鸡蛋猪肝肠,还有的就是猪肉肠或猪肝肠,别无他选。粥也只有一款白粥,每天清晨就用腐竹、白果、黄豆细煮,粥看似简单,但却清甜细滑。这家肠粉的出色之处在于他们对蒸肠粉所用的猪肝、瘦肉的调味,猪肝肠能做得猪肝鲜嫩入味,微咸却很鲜美。鸡蛋也不会像别的肠粉店那样摊得很散,而是厚厚的,恰处于熟与将熟之间,口味非常嫩滑。一家小店,能二十多年来只做极少的几样食品,仍能吸引二十年来食客们坚持地排队等吃,确实有着它与别家不一样的绝活啊。

  在东莞城区内,最有名的老字号无疑是光明路肠粉店了,也有人叫“光明路烫粉”。只做早餐,坚持无名。如果中午想去找,抱歉,您可能连店都找不到。早上去吃早餐,那很简单,看哪家最多人在排队就是了,要去吃一碟肠粉,等上半个小时是很正常的,等一个小时,也不是什么稀奇的事情。这家的肠粉肠皮薄韧,米香十足,配上一支玻璃瓶装的维他奶,在满足味觉的同时,人也如同回到了上世纪八九十年代。


  另外,在东城有家后起之秀的肠粉店,是位于东城堑头卫生中心门诊旁边的“云浮石磨肠粉”,采用了优质的米和传统的石磨工艺,使米浆味道香浓。这里能尝到的还有传统的擂茶粥,有健脾、去湿等作用。推荐尝试猪腰瘦肉蛋肠,口味丰富,粉皮滑韧,米味特别香。

  大多数肠粉都是早餐供应,如果宵夜想吃肠粉,长安镇乌沙环村南路的“正记粥店”的招牌肠粉配炸油条,也是味鲜爽滑的好选择。这些小店肠粉中,除了简单价廉的民间美味外,还有着浓浓的民间生活与旧时风貌。所以,想不到吃什么早餐时,去吃碟肠粉吧。

  (作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食爱好者)

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