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贵腐成金记:“烂”葡萄如何变身酒中之王?

来源:原创、整理时间:2018-11-05 16:08
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  贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒,因利用附着于葡萄皮上被一种称之为“贵族霉”的作用酿制而成,故名“贵腐酒”。

受“贵族霉”感染的葡萄

受“贵族霉”感染的葡萄

  贵腐酒的问世纯属偶然,也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”。

  你也许不会相信葡萄酒中的一朵奇葩——贵腐酒是被一种病原菌侵入而产生的。

  要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。它虽然也被同样的病原菌侵入,但是由于在特定的地域,比如法国加隆河的苏德纳Sauternes、匈牙利波多克河谷的托卡依(Tokoji)以及德国的莱茵河流域,气候特别干燥,病原菌侵入以后一直处于潜伏状态,不产生鼠灰色霉层,但是葡萄表面却有许多的小洞口,浆果中的水份由此而蒸发掉,葡萄汁就被浓缩,从而导致果粒糖度增高,酸度降低,用这种果粒为原料酿造而成的葡萄酒就特别香甜和味浓。

  贵腐霉(botrytis cinerea)也称为贵族霉,是一种天然的霉菌,当成熟的葡萄感染这种霉菌时,霉菌的菌丝会穿透葡萄皮,葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发,因此葡萄会干缩,而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩,并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选,因每串葡萄感染的程度不一,通常要分多次采收,非常耗时费力;采收下来的葡萄,再经挑选之后,实际可以榨出来的汁液已经很少了,有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克(一瓶养乐多就是 100克)!曾经有德国酒庄的主人说,他花费一、二十人的人力去采收 Trockenbeerenauslese级甜酒用的葡萄,一天的成果只能产出区区5公升!果真是太珍贵了。

贵腐酒

贵腐酒

  优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌,这霉菌经常把家安在水果皮上,它会形成一层薄薄的灰色绒毛,虽然对人的身体无害,肉桂粉什么味道,但它的样子确实不招人喜欢。它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,成千上万的菌丝就在皮上留下了一个个小洞,而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去。于是葡萄中的水分日益减少,葡萄变成了干葡萄,这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法(即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出)榨得奥苏浓汁。

  根据等级的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶。(筐,即“PUTTON”,是采摘和计量葡萄的一种容器,每一个PUTTON的奥苏葡萄可制出25升浓缩葡萄汁)这些混合了奥苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后重新装入专用的大橡木桶,藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。

  如果你走进贵腐酒的酒窖,你能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一个PUTTON的奥苏浓汁就要多窖藏一年,所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。

  酿造贵腐酒所用的葡萄

  主要:Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒最主要的品种。例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。

  次 要:Sauvignon blanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而 Sauvignon blanc感染贵腐霉的条件没有 Semillion 好。

  再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

  甜酒要进行酒精发酵也不是那么容易,因为让糖分发酵成酒精的酵母在糖分浓缩的葡萄汁中不太能起作用。当葡萄汁的糖分太高时,葡萄汁不但无法渗透过酵母的细胞壁,反而酵母的水分会被吸出细胞壁。渗透作用使酵母被吸干,变得很不活泼(这也就是高糖分的蜜饯可以长期保存的原因),因而非常难以进行发酵程序;即使有反应也是相当缓慢,常常需时数月,甚至一年。

  熟成过程

  金黄(dore):九月底,葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜,每公升含 200 公克以上的糖分。

  烂满(pourri plein):葡萄感染徽菌后,由金黄色变成红褐色。

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